Ricette con uova

Uova in Cucina

Le uova sono un alimento di origine animale che viene ricavato più frequentemente dalle galline, ma anche dalle anatre, dalle quaglie, dalle oche e dalle tacchine. E' necessario che NON siano fecondate.

L'uovo non andrebbe considerato come un alimento unico, bensì come l'unione di due prodotti (albume e tuorlo) contenuti all'interno dello stesso involucro (guscio). Questo perché le applicazioni gastronomiche e le caratteristiche nutrizionale del tuorlo e dell'albume sono differenti.

Le uova si prestano al confezionamento di qualunque tipo di portata, dolce o salata, calda o fredda. Le uova costituiscono un ingrediente basilare per tantissimi impasti (pasta fresca, pandispagna, pasta frolla, pancakes, pan brioches, flan, spaetzle, passatelli, crespelle, vari appareil, meringhe ecc), salse (maionese, salsa olandese ecc) e creme (crema inglese, crema pasticcera ecc) della tradizione italiana e internazionale. Da sole, con metodi di cottura differenti, vengo utilizzate come antipasto e secondo piatto in tantissime ricette.

Le uova potrebbero essere mangiate anche crude. Tuttavia, per ragioni igieniche questa opzione è spesso controindicata. Le uova possono essere sottoposte a cotture intermedie (ad esempio, con albume denso e tuorlo morbido).

La disponibilità commerciale delle uova è continua; non c'è una stagionalità ben precisa anche se gli uccelli tendono a deporre maggiormente con la stagione calda.

Le uova non sono tutte uguali. Cambiano per dimensioni e gusto tra i vari tipi di animale. La quasi totalità delle uova disponibili in commercio è di gallina, ma ne esistono misure differenti.

Dal punto di vista nutrizionale, le uova sono vero e proprio “serbatoio” di proteine, sali minerali, colesterolo e vitamine.

Il sapore delle uova cambia notevolmente in base al grado di cottura e alla tipologia di lavorazione. La consistenza non è mai dura. L'albume è vischioso da crudo e gelatinoso da cotto. Il tuorlo è cremoso da crudo e compatto-farinoso da cotto. Un uovo con lo stesso livello di cottura, sbattuto o con albume e tuorlo separati ha un sapore totalmente diverso.

I sistemi di cottura più utilizzati sono: lessatura con guscio (coque, barzotte e sode), lessatura senza guscio (in camicia), in padella (occhio di bue, frittata, strapazzate, omelette), in tegame senza guscio nei sughi (ad esempio nei fagioli stufati) e in forno (frittata).

Grazie alla loro capacità di armonizzare i sapori, le uova si prestano all'abbinamento di quasi tutti gli alimenti; gli accostamenti più diffusi sono: olio extravergine di oliva, succo di limone, ortaggi (asparagi, spinaci, pomodoro, zucchine, peperoni, fiori di zucca ecc), tuberi (patate), funghi (prataioli, tartufo, galletti, pioppini ecc), frutta (sotto forma di crema dolce si associa a fragole, kiwi, pesche, albicocche ecc), cacao, latte (nelle creme e nelle salse), formaggi (tutti, nelle sue varie preparazioni), carni (soprattutto bianche e magre), spezie (tutte), prodotti della pesca (soprattutto crostacei), cereali e leguminose (sia interi che sotto forma di farina).

Tra le ricette più conosciute prevalentemente a base di uova ricordiamo: uova sode, uova bazzotte, uova alla coque, frittata, frittata al forno, uova all'occhio di bue, uova in camicia e omelette.

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