Pizza senza glutine

Pizza senza glutine

La pizza è un alimento tradizionale italiano (originariamente napoletano) che rientra nel gruppo dei piatti unici.

Senza glutine” è una dicitura che specifica l'assenza del complesso proteico coinvolto nella lievitazione naturale. Infatti, questo processo necessita di: lieviti attivi, acqua e farina amidacea glutinosa. Il processo alternativo che viene utilizzato nei prodotti senza glutine richiede: lievito chimico, acqua e farina amidacea senza glutine; in altre ricette sono molto utili anche le uova.

Oggi la pizza senza glutine è diffusa in tutto il mondo (soprattutto negli Stati Uniti); la sua invenzione e la successiva diffusione sono avvenute tra gli anni '90 e i primi 2000.

Nei soggetti predisposti (celiaci), l'assunzione di glutine è responsabile della cosiddetta malattia celiaca (complicazione fisica talvolta molto grave).

Tipicamente presente in: frumento (tenero e duro), farro, spelta, segale, orzo, avena e sorgo, il glutine è assente negli altri cereali (mais, riso, miglio, teff ecc), negli pseudocereali (grano saraceno, quinoa, amaranto, chia ecc), nei tuberi (patate, batate, tapioca ecc) e e nei legumi (fagioli, ceci, piselli, fave, lupini ecc).

Le pizze possono essere suddivise in due tipologie: tonda da forno e quadrata soffice (al taglio).

Soprattutto nel gruppo delle pizze senza glutine, vengono proposte alcune ricette totalmente impertinenti e che ricordano solo vagamente la forma e il gusto di quella tradizionale.

Alcuni “surrogati” della pizza che non contengono glutine sono: pizza in padella, pizza di patate, pizza di polenta ecc.

In molte regioni d'Italia si producono focacce, cresce e pinzoni chiamati volgarmente pizza; tuttavia, sono tutti lievitati in maniera naturale e raramente comprendono delle alternative senza glutine.

La pizza senza glutine “propriamente detta” è un alimento da forno che lievita in cottura. L'impasto è a base di farina senza glutine, lievito chimico, olio extravergine di oliva, acqua e sale.

Il condimento classico è con pomodoro e mozzarella, ma può essere arricchita con qualunque altro alimento di origine animale e vegetale.

Le variabili che interessano la ricetta della pizza senza glutine sono: tipo di farina, tipo di condimento e tipo di cottura.

La scelta degli ingredienti è abbastanza semplice, poiché nella ricetta non esistono le variabili legati alla lievitazione naturale. Ovviamente, non tutte le farine reagiscono in maniera identica alla lievitazione chimica. Nelle pizze di patate si eliminano anche le incognite della lievitazione chimica. Per il resto, sono sufficienti una buona qualità dell'olio, del pomodoro e della mozzarella  o degli altri condimenti.

Dal punto di vista metodologico, quelle della pizza senza glutine sono ricette semplici. Gli inconvenienti più diffusi riguardano la lievitazione insufficiente della pasta, la cottura errata (temperatura e tempo) e l'esubero d'acqua superficiale (per la mozzarella e il pomodoro). Inizialmente è necessario seguire passo-passo le ricette dedicate.

Le ricette di pizza senza glutine più diffuse sono: pizza alle patate senza glutine, pizza croccante senza glutine con grano saraceno, pizza senza glutine con farina di piselli, pizza senza farina ecc.

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