Pesto

Pesto

Quello del pesto è un gruppo di sughi preparati con un metodo ben preciso.

Il più diffuso è chiamato “alla genovese”; si tratta di un alimento tipico italiano e caratteristico della regione Liguria. Comparso per la prima volta a Genova nel 1800, gode del riconoscimento di “prodotto agroalimentare tradizionale” ed è molto conosciuto sia Italia, sia nel mondo.

Viene utilizzato per accompagnare i primi piatti a base di pasta fresca o secca, di semola o all'uovo (trofie, linguine, trenette, lasagne ecc), gnocchi, minestre brodose (minestroni e vellutate), bruschette e torte salate.

Il pesto ha un colore che varia in base agli ingredienti. Quello alla genovese e di rucola sono verdi. Il pesto di zucchine è molto più chiaro e variegato in giallo. Il pesto di noci ha un colore marroncino. Quello di olive taggiasche è scuro, tra il violaceo e il marrone. Il sapore e l'aroma delle varie formule sono totalmente diversi.

Gli ingredienti del pesto alla genovese sono caratteristici e gli conferiscono un gusto e un aroma estremamente particolari: olio di oliva, basilico, aglio, pinoli, formaggio grana e pecorino.

La scelta degli ingredienti per il pesto non è difficile ma deve rispettare alcuni accorgimenti fondamentali e specifici in base alla ricetta. Essendo crudo, questo sugo dev'essere fatto con ingredienti freschissimi e conservati alla perfezione. Per esempio, l'olio e i semi oleosi non devono avere alcun sentore di rancido. Le erbe e/o gli ortaggi in genere devono sembrare “appena colti”.

Gli sbagli commessi più frequentemente nella preparazione del pesto alla genovese riguardano la tecnica di sminuzzamento e la temperatura di lavorazione. Certi usano frullare o tritare il composto; tuttavia, il pesto andrebbe ottenuto pestando gli ingredienti con un mortaio. D'altro canto, quello di zucchine riesce meglio lavorando gli ortaggi con una grattugia piuttosto che con un mortaio. Ciò che accomuna tutti i tipi di pesto è che devono essere lavorati a temperatura moderata; la pasta va saltata a padella fredda.

Le ricette di pesto più diffuse sono: pesto alla genovese, pesto di noci, pesto di olive, pesto di rucola, pesto di fave, pesto di pistacchi, pesto alla siciliana, pesto di pomodori secchi, pesto di zucchine ecc.

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